中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

經常有朋友問，知道蛋黃營養價值高，可是它干干的，硬硬的，吃起來噎人，怎么做才能好吃點呢?今天就和大家分享蛋黃的幾個美味吃法。

1.蛋黃和蛋清混合烹調

炒蛋就是這樣的。去掉蛋黃，單獨用蛋清炒蛋，口感差遠了。這是因為，蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，它賦予了雞蛋和烹調油完美融合的美妙感受。此外，還可直接做成蒸蛋羹。一般來說，1倍蛋液加1.5倍的水。如果對腥味比較敏感，可以加少量的料酒。喜歡鮮味的，加1克雞精。用生抽醬油、醬豆腐汁、榨菜碎等配料來替代食鹽，會讓蛋羹吃起來別有風味。

2.蛋黃煮嫩點

人們嫌棄蛋黃不好吃，無非是因為煮蛋技術太差，把蛋黃煮老了。蛋黃剛剛凝固的時候，它的口感是美妙無比的。可以用煮蛋器的“嫩煮蛋”功能，按刻度少放一點水，就能煮出蛋黃剛好凝固的整蛋。然后放冷水中冷卻一下，去殼，切碎，撒一點鹽，擠一點檸檬汁，趁熱吃，超級享受。如果沒有煮蛋器，就需要真正的技術了：冷水下鍋，水沒過雞蛋;中火把水煮開，然后再煮沸3分鐘。把火關掉，蓋嚴蓋子，再讓雞蛋在鍋里燜10分鐘左右。打開鍋蓋，取出雞蛋，就能得到蛋黃凝固但不干硬的蛋。不過由于各家的水量、火力、鍋的傳熱不一樣，可能需要自己微調兩三次。但是，如果蛋黃已經煮老了，怎么辦?還有5個妙招等著呢。

3.切碎做成沙拉

把雞蛋連蛋白帶蛋黃一起切碎，拌在沙拉里。無論做成蔬菜沙拉還是土豆沙拉等，加入熟雞蛋都會大大提升美味。切碎的蛋黃會變成泥狀，和沙拉醬或者調味汁融為一體，而切丁的蛋白蘸著沙拉醬也特別好吃。蛋黃和沙拉天然有緣，這是因為蛋黃中的卵磷脂起到乳化作用，把沙拉醬中的大量油脂和醋等調料完美地結合在一起。

4.煮成上湯蔬菜

做上湯蔬菜時，如果起鍋前加入切碎的蛋黃，攪拌幾下，蛋黃就會溶入湯汁，能做出“奶湯”的效果。這是因為，蛋黃中的卵磷脂能將湯中的少量油脂乳化成微球，在光學散射作用下產生乳白色的奶湯狀態。以油麥菜為例：先放1碗水在鍋里，加少量洗凈泡發的海米或蝦皮;煮沸后，立刻加入1湯匙芝麻油，加入洗凈切段的油麥菜。攪勻，蓋蓋子煮1分鐘;打開鍋蓋，把切碎的煮雞蛋黃加進去，攪勻;最后加點鹽/雞精和少量白胡椒粉，就好了。

5.做成蛋黃蔬菜粥

煮好小米粥、大米粥、糙米粥后，可以把各種蔬菜切碎放在里面煮。無論是南瓜、胡蘿卜，還是油麥菜、小白菜，都可以放在粥里煮。當然，葉菜類煮兩三分鐘就行了，南瓜丁就要煮七八分鐘才能熟。放菜的同時，可以把切碎的熟蛋黃放進去，再加1湯匙香油，蔬菜的口感會更軟嫩，粥的味道也更香。

6.做成炒飯

炒飯時，把切碎的蛋黃最后加進去，翻幾下再出鍋，就沒問題了。因為切得很小，所以不會覺得噎人，甚至會發現加了蛋黃之后，炒飯更香了，金黃色的小粒也很漂亮。因為蛋黃怕氧化，所以不要早早加入讓它接觸熱鍋熱油。

7.打成蛋黃奶昔和蛋黃豆漿

蛋黃既然具有良好的乳化特性，把它放在奶昔里是完全沒有問題的。煮好豆漿之后，也可以加入切碎的熟蛋黃，用打漿機把它打成“蛋黃豆漿”。

標簽： 蛋黃