腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種，它既可作為佐粥的小菜單獨食用，也可作為調味品，烹調出風味獨特的菜肴。但對于這種腌制發酵品，卻存在不少流言，有人覺得它屬于發酵食品，有益健康;也有人覺得它是霉菌發酵的，會有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會引發癌癥?……

通常一塊10g左右的腐乳，含鹽約0.3g。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。另外，豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，建議購買超市中正規生產的。

豆腐上長出的毛霉，其實并不會危害健康。一方面，廠家在制作過程中會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病;另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質，產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，有點類似于釀造醬油、黃豆醬等。

其實，腐乳除了含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂苷等營養成分外，在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成分。

異黃酮活性增加，幫助預防冠心病。未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在;發酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。美國一項研究發現，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。

新產生維生素B12，幫助預防惡性貧血。腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100g腐乳的含量約為10mg。人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑郁等。

抑制乙酰膽堿酯酶活性，或可預防老年癡呆。據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在與老年癡呆癥發病有關。

蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇。大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

但是也應注意，以上幾點是以腐乳調味的健康福利而已。所以也要切記，吃腐乳不是為了補充以上營養素，否則會吃過量，對健康適得其反。

(新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心主任醫師 葩麗澤)

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