蕭蕭正在為顧客剝蝦。 實習生 喬然 攝

6~8月是吃小龍蝦的旺季，據美團發布的《小龍蝦消費大數據報告》顯示，過去一年，消費者在美團平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦，2018年小龍蝦門店數量比2017年多了14萬余家，經濟產值突破千億元。與此同時，整個產業鏈帶動500多萬就業崗位，市場的火熱還催生出剝蝦師等新職業以及相關專業的開設。近日，《工人日報》記者對小龍蝦產業的打工者進行了采訪，發現他們的夏天如小龍蝦一樣紅火。

剝蝦服務：一天最多剝200只蝦，月入過萬元

7月23日18點，記者來到位于北京東直門的小龍蝦一條街，天色未暗，等位就餐的消費者就已排起長隊甚至排到了路邊。

“先把蝦蓋兒揭開，兩邊的蝦腮不能吃直接擰下來，這是蝦黃可以吃，一只手握住蝦尾，掰掉它的外殼，然后揭開蝦背把蝦線清理一下，為了保證蝦黃的完整度，可以從蝦的側面進行，我們家有20多種秘制配料，您可以蘸著湯汁吃蝦肉。”店內來自河南農村的服務員華華正在為顧客一邊講解一邊示范如何正確地剝小龍蝦，面帶微笑，動作熟練又有節奏。

華華告訴記者，店里定期組織培訓，要求每位服務員都必須學會剝蝦流程和講解過程，只要是菜品上桌，都要主動詢問顧客是否需要演示如何剝蝦，有時如果客人需要，還會幫忙把蝦全部剝完以節省客人用餐時間。從晚上6點到凌晨1點是客流量的高峰，如果趕上休息日，華華會更加忙碌，連水都顧不上喝。

胡大飯店總經理郭冬告訴記者，小龍蝦旺季每天接待量大約有2000人，幾乎要消費掉1000公斤小龍蝦，為了滿足食客的需求，店里提供免費剝蝦的服務，“在北方很多客人不太會吃小龍蝦，于是開始試著向顧客示范剝小龍蝦，這種特殊化的服務得到了顧客的正向反饋，也提高了銷量。”

店里30多個服務員中，像華華一樣的90后占了三分之二，年紀最小的剛剛17歲，年輕化的服務團隊似乎更契合年輕人居多的消費群體。每天工作9個半小時，還要輪流值夜班，雖然辛苦但華華還比較滿意現在的工作，“能與顧客交流，接觸各種各樣的人比較有趣。如果能吃苦，服務夠好的話，也有人一個月拿到1萬元的工資。”

此外，店里還會舉行剝蝦技能比賽，剝蝦最快的剝一只僅需四五秒，最重要的技能還是要熟練且講解要清晰，與顧客有互動。每天的剝蝦服務是有記錄的，并會算入績效考核。華華記得她最多的一次一天剝了200只蝦。

服務員蕭蕭看到有顧客剩了一半未剝的蝦，便主動幫忙剝完，手速和語速一樣快的她告訴記者，之前在老家甘肅農村從未見過小龍蝦，如今不僅學會了剝蝦還喜歡上吃蝦，但是對于打工者來說，“要看這個月掙得多不多，饞了也要去吃頓小龍蝦。”

燒蝦師傅：從大鍋做200多只到小鍋統一量化

前廳的服務人員將色鮮味美的小龍蝦最終呈現在食客面前，燒蝦師傅們則是做好亮相前所有的鋪墊，一只小龍蝦從產地運出后到餐桌上總共需要挑撿、清洗、油炸、炒料加工幾道工序，大約需要兩個半小時。

7月23日，記者在后廚看到30個小灶臺由8個師傅輪流照看，每個鍋有1.5公斤的小龍蝦正等待被烹飪成美味，伏天的高溫為廚房更增添了悶熱氣息，不一會兒，師傅們的臉上已經沁出汗珠。

烹飪小龍蝦11年的四川人王師傅，作為小龍蝦愛好者的他認為喜歡的事情就不覺得辛苦，盡管經歷過酸甜苦辣，這份工作依然會為他帶來成就感。顧客的認可和滿意度是讓王師傅最高興的事，他的目標是能讓95%的客人滿意。

不僅燒蝦是一流，王師傅挑蝦也很有講究，“要挑頭小尾大，表面干凈度和光澤度好的。”多年的經驗讓王師傅用手一摸就知道蝦肉是否有彈性，口感好不好。

兩年前，王師傅用大鍋來燒蝦，鐵鍋重達6.5公斤，一鍋可以做200多只，需要30分鐘。最多的時候王師傅一天炒料30鍋，勞動強度很大，第二天手腕都會腫。而且大鍋燒蝦需要依靠師傅的個人經驗，很難保證口味的統一。如今，小龍蝦的烹飪向著標準化流程行進，用小鍋小灶幾分鐘即可做好一份，炒料、火候、時間都有統一的量化標準，“把復雜的東西簡單化、規模化，這樣能保證每一份的味道差異不會太大。”王師傅說。

市場火熱催生新職業和新專業

從《小龍蝦消費大數據報告》中2018年全年的用戶消費數據來看，小龍蝦交易量前5的城市則依次為：廣州520萬斤，北京510萬斤、上海490萬斤，深圳460萬斤以及成都360萬斤。郭冬認為，小龍蝦成為網紅除了因為色香味俱全、口感好，還是最好的社交食物，吃的時候玩不了手機增強了與朋友見的互動，體驗的是一種享受食物的過程。

小龍蝦市場的火爆還帶動了小龍蝦學院的誕生與走紅，2017年，湖北江漢藝術職業學院開設潛江龍蝦學院，引發廣泛關注。今年夏天，小龍蝦學院的首屆學生畢業，就業率達到100%，其中大部分都走上了“燒蝦”崗位，部分學生的月工資達到了上萬元。而尚未畢業的2018屆學生也已有多人被提前“預訂”。有評論認為小龍蝦學院的走紅背后是巨大的市場需求。

王師傅認為小龍蝦學院很有市場前景，從高檔餐廳到大排擋，小龍蝦都有很大市場。而且近些年小龍蝦產業發展勢頭旺盛，行業質量和規范卻良莠不齊，有必要培養專門人才促進小龍蝦產業更好的發展。

此外，市場火爆還催生了如剝蝦師這樣的新興職業。據悉，今年4月，有企業招聘剝蝦師，應聘者需要在半小時內剝完1.5公斤小龍蝦才能上崗。薪水是按小時計底薪并計算提成，每天兼職最少4個小時，日薪大約在150至200元。(記者 唐姝)

標簽： 吃蝦 新專業 績效考核