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(相關(guān)資料圖)

1、干燒魚翅用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。

2、然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。

3、二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。

4、味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。

5、砂鍋魚翅原料:水發(fā)魚翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克做法:火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。

6、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。

7、砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。

8、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

9、砂 鍋 魚 翅原 料水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制 法火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。

10、2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。

11、3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。

12、4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

13、玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。

14、、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。

15、2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。

16、 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。

17、4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

18、紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。

19、2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀。

20、火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。

21、3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。

22、4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。

23、食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。

24、2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。

25、待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。

26、3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

27、瑤 柱 魚 翅原 料水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量制 法魚翅用開水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。

28、干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

29、魚翅老雞鍋主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。

30、配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。

31、做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。

32、在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。

33、 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。

34、 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。

35、 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。

36、原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。

37、 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。

38、黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

39、2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

40、3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

41、4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。

42、5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

43、6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。

44、這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

45、7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。

46、然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。

47、這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

48、注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。

49、2. 反復(fù)出水水腥味。

50、3. 用小火燜煮，一般6至7小時。

51、一是入味，二是魚翅軟爛不散。

52、4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。

53、由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。

54、黃燜魚翅菜品分類：譚家菜制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。

55、制作方法：用涼水和熱水反復(fù)泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續(xù)燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤中，淋入原汁即成。

56、菜品特點(diǎn)：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

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