北京的寧波餐館越開越多，貴價的不在少數，可好吃的寧波菜卻仍舊乏善可陳。

每一次問店家，大黃魚什么做法？若對方答曰，家燒。我心里已經涼了半截，不禁扼腕：海釣野生黃魚用來家燒，實在有暴殄天物之嫌，濃油醬赤一燜，黃魚的鮮味跑掉一大半，這道菜算是丟了魂。

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不死心的我便會追問，清蒸或雪菜筍絲呢？多半，清蒸的要求總能滿足你的，花雕酒一蒸，端上桌，黃魚還有著金燦燦的肚皮，泛著一點清銀色的磷光，如果足夠新鮮，黃魚的腮幫子呈胭脂紅。一筷子夾下去，挺括的魚肉一定呈塊狀分離，絲絲縷縷絆著點經絡，入口回鮮，這樣的黃魚才真正代表東海。在寧波做家常菜，用雪菜汁蒸黃魚也是常有的，口感更咸鮮。

用雪菜筍絲打底的大湯黃魚，就比清蒸考驗火候了。前陣子，在榮府宴吃了一回，處理還算得當。湯汁燉成乳白色，魚肉鮮嫩，筍絲在文火里給海鮮增添了一層山林的風味，幾樣食材的鮮味在湯汁里彼此融合。稍顯不足的是，雪菜并不入味，以至于丟失了那種酸咸的勁道。

不過，榮府宴在悉曇酒店里，不便于平常出行，換在市區里，就指望新榮記了。雖然它主打臺州海鮮，但到底是東海的海鮮，也有幾道寧波菜的影子。比如寧式蟹醬，禁漁期以后的白蟹很肥美，新榮記的做法是把蟹切碎了大火炒。好處是有鍋氣，蟹醬本身很適合炒年糕，切片年糕一裹蟹醬，軟糯咸鮮。缺點是太碎、用料過猛，我從小最愛吃的白蟹就是清蒸而已，吃干凈蟹殼里的蟹黃，再一筷子挖下去條縷分明的蟹肉，蘸點醋，最本真的味道。

這就是寧波海鮮的本質了，最新鮮的食材本不該用多余的調料和花哨的做法粉飾，不失原味才最好。但是，出了寧波以后，這套哲學顯然是被用來違背的，通常餐廳都會為了適應當地的口味做改良。比如家燒這種做法，大概就比較適合北地，因為大家不習慣吃清蒸。

論起在北京正宗的寧波餐廳，吃過甬府尊鮮和郇廚。十八斬，自然是我的最愛，經典的紅膏嗆蟹，紅彤彤的流質的蟹膏，果凍狀的透明蟹肉，浸透在花雕酒里頭腌制，鮮滑里就會有醇厚的口感了，只是我一直覺得這道冷盤撒蔥花太多余，于口感上反而破壞了蟹和酒的平衡。這兩家的十八斬都過關，只不過有一家的底料和蟹肉沒有十分融合，就像賽車沖出了車道，而另一家則稍顯平淡。

海鮮以外，甬府有幾道家常菜確實讓我覺得是正宗寧波味道，烤牛肉、烤菜、肉餅蒸蛋、油渣芋艿羹，統統很入味，也沒有因為開在北京而在口味上做什么妥協。“烤”在寧波話里念第四聲，烤筍在春季吃最香，烤菜得用冬季霜打過的青菜才好，這一系列的菜就要求火候，文火慢烤，最后入口，一定是清甜的。只是菜單上缺一道鲞烤肉，這也是我從未在寧波以外的地方吃到過的菜式，鲞是曬干的河豚魚，和筍干、五花肉放在一起慢燉，咸香奶白的湯汁汩汩冒泡，極有風味。

相較之下，坐落在四合院里的郇廚，寧波菜沒那么純粹，在浙菜基礎上添加了粵菜元素，像是黑松露花膠筒、金湯魚翅。這要歸咎于套餐制，像郇廚、榮府宴，都做套餐，無形之中價格就上去了，這倒是方便了商務宴請，但對食客來講，套餐制全無裨益。

如今越來越多想走高端路線的餐廳推出套餐制，我聽了就皺眉，中餐搞什么套餐制？這本來就有悖于中餐吃個團圓、熱鬧的邏輯，何況套餐制除了價格高，在吃飯過程里跟點菜一樣下筷子，真不知道搞套餐是什么名堂。中餐fine dining要拿出自己的氣度，怎么好形式上依樣畫葫蘆？

至此，不如歸納一下，為什么北京沒有好吃的寧波菜？一來，寧波菜主打東海海鮮，精髓在于吃個原味，那么極度倚賴于食材的新鮮程度，任何海鮮多運送一里，都會不新鮮一分。二來，寧波菜主要是咸鮮口，別人不一定適應，所以餐廳會根據當地口味做調整，比如在北京黃魚會家燒，甬府開在上海，烤菜的口味就偏甜。但這種調整，我會覺得有失本味。

其實，如今北京的寧波菜已經有更多選擇了。但最地道好吃的寧波菜，不僅北京沒有，哪里都沒有。按說寧波商幫在全世界做生意的都有，尤其戰后在香港，邵逸夫、包玉剛等等都是寧波籍，但寧波菜的名頭一直不響。更別說在海外如倫敦、紐約，提起中餐總是粵菜、川菜。歸根結底，還是寧波菜要好吃，還得食材夠新鮮。

因此，吃寧波菜還是要到當地好，鉆進市場兜一圈，黃魚、 鯧魚、帶魚……在碎冰上一字排開，鱗片沾著水，折射出一掣一掣的亮光。

就像蘇青在散文《談寧波人的吃》里頭寫的那樣，寧波小菜的特色就是不失本味。“我對于吃是保守的，只喜歡寧波式，什么是什么，不失其本味。猶如做文章一般，以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻，因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出來的魚尸，以及水浸透的鞭筍，快要腐臭了的種種肉呀之類，菜必須靠蔥啦姜啦來掩飾，放在油里猛炸，加上濃黑的醬油，終至于做到使人們不能辨出味來為止。這是烹調技術的進步嗎？還是食物本質的低劣？”

食日談：一個記者的飯局觀察筆記，寫寫這周吃過的菜、見過的人、聊過的天，記錄當下中國最時興的飲食與談資。

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