夏日炎炎，曾經火爆的餐飲股海底撈在資本市場突然遭遇一場冷雨。

6月22日上午九點五十，海底撈股價觸及37港元，創下60日內新低，當天海底撈收于37.65港元，總市值1995.45億港元，盡管股價相比前一個交易日稍有回調，但總市值依舊在2000億港元大關以下徘徊，市盈率(TTM)高達543.66。

資本市場攀高后遇冷回調，海底撈管理層也許早有準備。作為中國餐飲界名副其實的首富，海底撈創始人張勇在6月中旬一場與投資者的交流中發聲“反感海底撈被神話”。盡管張勇強調任何企業都不會持續增長，但生性喜歡折騰的他依舊抱著擴張野心——“穩定下來就再沖鋒”。只不過，不管是在資本市場還是現實世界，海底撈想要繼續狂奔還需打的硬仗應該不止一場。

市值蒸發2500億港元

今年2月15日，海底撈股價曾漲至85.8港元歷史高位，總市值超過4500億港元。如果以當時高點計算，截止到6月22日，四個多月時間里海底撈股價跌幅高達56%，市值蒸發2500億港元。

自2018年9月26日正式登陸港交所，海底撈從17.8港元的IPO發行價一路沖高，一直到今年2月達到85.8港元后再回調到37港元新低，海底撈在創造中國餐飲業神話的同時，也在對資本市場的“神話故事”做出新的解讀。

資本市場遇冷背后，是海底撈業績增速突然下滑的現實。公開數據顯示，2016年-2020年五年間，海底撈的營收分別為78.08億元、106.37億元、169.69億元、265.56億元、286.14億元，這五年的營收同比增速分別為+35.63%、36.24%、59.53%、56.49%、7.75%。

蒙眼狂奔多年后，海底撈真的跑不動了么?僅從營收來源來看，海底撈營收分為三大塊，分別是餐廳經營收入、外賣業務、調味品及食材銷售。其中，海底撈餐廳經營是營收支柱，在2020年總營收占比為95.9%，其中一二線城市餐廳營收占比超六成。

但2020年以來，受疫情沖擊，海底撈一二線乃至三線城市餐廳不可避免帶來沖擊，翻臺率下降問題再次被擺上臺面。2019年，海底撈的平均翻臺率首次出現下降，從2018年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，2020年在疫情影響下翻臺率更趨于收縮，去年平均翻臺率僅為3.5次/天。

與高光時刻相比，3.5次/天的翻臺率確實變小。不過，頭豹研究院援引中國飯店協會《2020中國餐飲業年度報告》數據顯示，行業平均翻臺率均值為2.97次/天。

從去年業績數據來看，海底撈在后幾個月試圖追平業績損失，菜品漲價也一度引發社交媒體大討論。根據國家統計局發布的數據，2020年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。相比行業均值，海底撈去年以7.8%營收增速保持正增長。

不過，對于海底撈未來是否會維持業績的持續增長，張勇在前述投資者交流會上指出，“作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。任何企業都不會持續增長。企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好;今年不好，不一定明年不好。”

反思瘋狂開店

從1994年起步到2018年正式上市，截止到2018年底，海底撈的餐廳總數466家。但從2019年開始，海底撈開店步伐開始明顯加快，當年新增門店約302家，進入到2020年，即便遭遇疫情沖擊，當年新開門店數再創歷史新高，達到544家之多。截止到2020年底，海底撈現有門店1298家。

在一份網絡流傳的會議紀要中，張勇坦承海底撈去年擴張源于判斷失誤。張勇指出， 在2020年6月份他判斷疫情在9月份就結束，但對趨勢的判斷錯了。

“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”張勇說。但他同時認為，目前的情況，塞翁失馬焉知非福，當生意不好的時候，會鍛煉出一批店長。

對于一線城市的開店密度是否飽和的提問，張勇指出，目前有一些店虧損，但不是確定的虧損，并認為抓一段時間會調整回來。除此之外，從張勇透露的信息也能看出，海底撈未來還是會繼續擴張。在張勇看來，進一步，退半步，在海底撈過去的發展過程中是常態，在今后依然是常態。

“大家神話海底撈了，我本人非常反感。”張勇指出，所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨;所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。

IPO募資預計今年將用完

相比巨大的火鍋江湖，海底撈尚未到滴水成海時刻。

有機構數據顯示，目前國內火鍋店總數量接近40萬家，一二線城市的火鍋店數量預計超10萬家。預計2020-2022年的一二線火鍋店數量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預計年均增速約3%，2022年達約10.6萬家。與一二線城市十萬余家火鍋店相比，海底撈只是其中一小股力量，想要繼續做大擴張，資金鏈就是生命線。

海底撈于2018年9月26日上市，所得款項凈額約為72.99億港元。按照海底撈財報數據，截至去年年底，已累計使用IPO募資中的 61.13億港元，占全球發售所得款項83.8%。與此同時，海底撈預計在今年年底前動用剩下的11.86億港元。也就是說，在今年年底前，2018年IPO所募資預計將會使用完畢。

另一個值得關注的數據是，海底撈2020年現金及現金等價物為26.83億元，與2018年12月31日的41.19億元相比，已大幅下降。

對于資金狀況，在今年3月發布的財報中，海底撈管理層提及，通過定期監控現金流量和現金結余保持最適宜的流動性來滿足營運資本需求及支持持續的業務擴張，亦發行本金總額為600百萬美元的票據，其所得款項凈額將用作一般企業用途。

公開資料顯示，今年1月15日，海底撈發行的6億美元于2026年到期的2.15%票據正式上市買賣。海底撈在3月底發布的年報中提及，計及集團可動用之財務資源(包括截至2020年12月31日人民幣約26.83億元的現金及現金等價物及可用融資額度)，董事認為具備能夠應付正常營運成本的充足現金及其他可動用的財務資源。記者 黃興利 北京報道

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